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甜葡萄酒是怎樣制作而成的?

發布時間:2019-02-14 13:58:02
熟悉葡萄酒的朋友們都知道,葡萄酒的口感是多種多樣的,而葡萄酒中的甜味與葡萄酒中的單寧含量是有直接關系的,為了讓葡萄酒適用于各種人群飲用,所以廠家們在制作葡萄酒的時候會更加傾向于甜葡萄酒的制作,而如果你想成為品嘗甜葡萄酒的專家,就必須搞清楚甜葡萄酒的制作過程,所以本文葡萄酒加盟網就帶大家來共同了解一下,甜葡萄酒是怎樣制作而成的?
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甜葡萄酒是怎樣制作而成的?
1.中斷發酵
如果在酵母將所有的糖分轉化成葡萄酒精前就中止其發酵過程,最終成葡萄酒中剩余糖分含量高,釀造出來的就是甜葡萄酒。中斷發酵常用的方法是往發酵葡萄酒液中添加蒸餾性烈葡萄酒,一般是白蘭地(Brandy),以提高發酵葡萄酒液的葡萄酒精度。因為葡萄酒精度達到約 15%ABV 的時候酵母就無法存活,強化發酵葡萄酒液的葡萄酒精度以中斷發酵是非常有效的一種方法。當然,用烈葡萄酒強化出來的甜葡萄酒,葡萄酒精度較高。許多甜葡萄酒都是用這種方法釀造的,包括著名的波特葡萄酒、馬德拉葡萄酒(Madeira)、天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturels,VDN)。
2.濃縮葡萄中的糖分
大多數優質的甜葡萄酒,都是通過濃縮葡萄中的糖分釀制而成的。因為葡萄中的單位含糖量特別高,即使是一直發酵到葡萄酒精將酵母殺死,葡萄酒液中也還留有大量的糖分。不過,在此過程中,葡萄濃縮的不僅僅是糖分,就連風味物質和酸也濃縮了,所以用這種方式釀出來的甜葡萄酒一般葡萄酒體偏飽滿,甜度和酸度均衡,結構層次復雜,風味濃郁。怎樣使葡萄的糖分得到濃縮呢?其中一種方法是利用貴腐霉菌的侵染來實現;另一種方法是使葡萄脫水;第三種方法是冰凍葡萄。
(1)貴腐葡萄
很多人都會覺得不可思議,感染了霉菌的“爛葡萄”怎么可以用來釀葡萄酒呢?而且釀出來的葡萄酒還叫貴腐甜白葡萄酒,它怎么“貴”了?其實這是因為這種特別的霉菌對人體完全無害,還能讓葡萄皮變軟,刺透葡萄表皮,加快葡萄中水分的蒸發,從而濃縮葡萄中的糖分、風味物質和酸,釀出的葡萄酒風味復雜、獨特,是不可多得的好葡萄酒,所以,這種特別的霉菌就被人們稱為貴腐菌。
要得到貴腐葡萄要同時滿足多個條件:一個完全沒問題的成熟期以保證葡萄的完全成熟和健康;多霧潮濕的清晨促進貴腐菌的生長和傳播;溫暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸發。因為這些苛刻的條件,只有極少數的葡萄酒產區能夠生產貴腐甜白葡萄酒,而且也不是每一年都可以生產。世界上優質且著名的貴腐甜白葡萄酒包括法國的蘇玳貴腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿蘇貴腐甜白(Tokaji Aszu)以及德國的枯葡逐粒精選葡萄酒(Trockenbeerenauslese,TBA)。
(2)風干葡萄
將及時采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通風處使葡萄脫水,能得到糖分濃縮的風干葡萄。用來風干的葡萄既可以白葡萄品種,也可以是紅葡萄品種。根據葡萄品種的不同,需將葡萄放在稻草堆、托盤上,或掛在房梁、架子上自然風干幾周甚至幾個月,直至葡萄干縮。法國的稻草葡萄酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德羅-希梅內斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷喬托甜葡萄酒(Recioto,大部分雷喬托甜葡萄酒都是用紅葡萄品種釀成的甜紅葡萄酒,別具風格)便是典型的以風干葡萄釀制而成的甜葡萄酒。
(3)冰葡萄
健康的葡萄(不能感染到貴腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上,直到冬季到來,葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的條件下自然結冰后再進行采摘。注意,葡萄一定要留在葡萄藤上,將葡萄采摘下來運到寒冷的地方自然冰凍或在葡萄酒廠內人工冰凍都不行。采摘下來的冰葡萄在冷凍的狀態下輕柔壓榨,因此葡萄中結冰的水分可以被除掉,只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。以這種方式釀出來的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。
冰葡萄酒的釀造取決于地理位置,目前冰葡萄酒主要產于加拿大、德國和奧地利,而且也不是每年都可以釀造。因為冰葡萄酒是以健康葡萄的濃縮葡萄汁釀造,所以它具有非常純粹、濃郁的葡萄品種水果香氣。
3.加入甜的液體
向葡萄酒中添加糖分使其變甜是不允許的,然而可以使用甜的液體來增加葡萄酒的甜度,如加入未發酵的濃縮葡萄汁。典型的例子是在雪利葡萄酒(Sherry)中,雪利葡萄酒是在發酵完成后才用烈葡萄酒強化葡萄酒液的,所以口感多為干型。除佩德羅-希梅內斯雪利外,傳統的菲諾雪利(Fino)、阿蒙蒂亞雪利(Amontillado)、歐羅索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德羅-希梅內斯雪利、烈葡萄酒與濃縮葡萄汁的混合液體或濃縮葡萄汁就可以得到甜型雪利葡萄酒,如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。

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