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懂單寧才能懂紅酒

發布時間:2019-03-28 15:41:06

很多剛入門的酒友喝紅葡萄酒都覺得太澀啦!

(圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨葡萄酒)
 

  造成這種口感的是源于葡萄酒中極為重要的成分---單寧
 


 

  作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增添澀味的同時,也為葡萄酒塇添了酒體的復雜度。
 

(圖片為摩爾多瓦活動葡萄展示)

 

  葡酒中的單寧主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗
 

(圖片為摩爾多瓦活動現場圖)
 

  在酸制紅葡萄酒時是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧,從橡木桶及取的單寧為水解單寧。


(圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨葡萄酒)
 

  單寧對葡萄酒的作用

  1、為葡萄酒建立骨架,使酒體結構穩定,堅實豐滿。

  2、單寧不足的葡萄酒通常會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味

  3、有效的聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。

  4、和酒液中的其他物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。

 

  單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期存儲的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對紅葡萄酒的陳年能力具有決定性作用。


(圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨酒莊1986年黃金珍藏葡萄酒)

 
一瓶好年份的紅葡萄酒放到10年以后可能會漸入佳境。

 

單寧對人體的作用:
單寧對人體的好處:可以增加腸道肌肉系統中平滑肌纖維的收縮功能,對結腸炎有一定的療效。

由于單寧具有很好的抗氧化功能,能夠消除人體內的活性氧,祈禱預防心腦血管病,美容養顏等作用。

 

葡萄酒的單寧含量:

不同葡萄品種所釀的葡萄酒,其單寧的含量也各不相同。

 

1)高單寧葡萄品種
 •內比奧羅(Nebbiolo
 •赤霞珠(Cabernet Sauvignon
 •丹魄(Tempranillo
 •蒙特布查諾(Montepulciano
 •味而多(Petit Verdot
 •小西拉(Petite Sirah

2)低單寧葡萄品種
 •巴貝拉(Barbera
 •仙粉黛(Zinfandel
 •黑皮諾(Pinot Noir
 •普里米蒂沃(Primitivo
 •歌海娜(Grenache
 •梅洛(Merlot

 

單寧的口感總給人澀的感覺:

澀需要一定的度,如果感覺生澀、青澀,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。

在漫長的存儲歲月里,單寧會逐漸變得柔順,由粗糙變為細致,這樣喝起來才會感覺口感圓順,“澀”的恰到好處。

 

(圖為摩爾多瓦品酒師品鑒米列什蒂·米茨酒莊葡萄酒

 
好的單寧到人的嘴里是細膩的,即是有的酒很新,覺得澀口,但也不會讓你覺得粗糙。當一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時候,會在口腔內產生絲綢和緞子般的柔順感。反之,不好的單寧往往會覺得嘴里有沙子般的粗糙感。

(圖為摩爾多瓦品酒師品鑒米列什蒂·米茨酒莊葡萄酒

 

在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為澀。
 

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(圖為摩爾多瓦米列什蒂·米茨酒莊1987年典藏葡萄酒)


所以,澀是葡萄酒的個性。單寧是葡萄酒的靈魂。

 

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