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醬香酒在完成下沙白酒工藝時候有什么講究?

發布時間:2019-10-25 14:36:48
很多老酒醬香酒的人都在強調下沙這件事情,導致很多人都不明就里,覺得喝酒和下沙有什么關系,而且不知道釀酒程序的,更不知道下沙為何意,但通過了解都知道是用糧食開始生產,但是強調下沙的原因并不在此,而是在其他方面,那么醬香酒在完成下沙白酒工藝時候有什么講究?
醬香酒在完成下沙白酒工藝時候有什么講究?
一、潑水堆積
下沙時首先將粉碎后的高粱潑上原料量51%到52%的糧水(90℃以上的熱水);然后加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅。經測定,該酒醅的淀粉濃度是11%到14%,糖分達0.7%到2.6%,酸度3到3.5,酒度達到4.8%到7%(V/V)左右。潑水后堆積潤料達10小時左右即可。
二、蒸生沙
蒸生沙(蒸糧) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料的方式,注意在一小時之內完成上甑任務,不能超過這個時間,圓汽后蒸料二到三小時,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不能蒸得太熟,太熟不好。出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。
三、攤涼、散冷
潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),然后翻拌均勻。
四、堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4到5天,待品溫上升到45℃到50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。
五、入窖發酵
堆集后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30天到33天,發酵品溫變化在35℃到48℃之間。
完成的下沙白酒工藝能夠提升酒水的品質,很多酒廠都希望能夠一睹茅臺的下沙工藝,從而補足自己產品在下沙方面的不足,下沙是一個非常重要的環節,時間和方式等都要好好把控才行,不然的話,釀造出來的酒水也沒有很大的吸引力。

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