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白酒工藝中的香醅是怎么制作的?

發布時間:2019-12-11 17:19:44
白酒工藝的釀造過程中,所采用的原料品種、質量都是與白酒風味的形成,有著十分密切的關聯,而且在酒中可以提升酒香味的兩種物質是必不可少的,那就是香醅和酒醅并且是使用得越多,酒的香味就越好越香,那大家都會疑問:白酒工藝中的香醅是怎么制作的?下面小編就帶大家一起來了解下。
白酒工藝中的香醅是怎么制作的?
首先、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中加入1%至1.5%的大曲或曲麩,然后入窖發酵20至30天就成了香醅。但是也可以在拌曲時,加入糟量5%的酒尾20至30度。
其次、取用大曲或小曲酒的丟糟、加根霉曲、大曲或小曲、入池發酵20至30天而成。之后再加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質原料、混合均勻、裝入酒甑、蒸熟后出甑、攤涼至18至20度時,撒入新料重的20%的大曲和曲麩,充分混合后,入池發酵15至20天即成為香醅。
然后、直接用大曲酒發酵糟或小曲酒發酵糟做香醅,之后再取大曲酒丟糟,加入部分糧食蒸煮后、攤涼、加入糖化酶和霉曲及生香酵母。同時,采用回糟發酵或灌入己酸菌液,用人工老窖發酵一個月,這樣出來的香醅質量比較好。另外,還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥,創造新的風格的產品,但必須是符合衛生標準的。
而且白酒中的固態香醅的制備是決定成品酒質量的另一個關鍵,雖然香醅制作是采用固態發酵法,但與傳統生產酒為目的的固態發酵是有所不同的,所以在上面小編為大家分享了有關白酒工藝中香醅是怎么制作而成的相關介紹,希望能幫助到大家,作為參考。

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