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醬香型12987白酒工藝是怎樣的?

發布時間:2019-11-22 17:09:10
醬香型白酒,在貴州是比較出名的,而且醬香型白酒中比較復雜的就是12987白酒工藝了,此白酒工藝被稱為世界上較為復雜的釀酒工藝,而且現在已經錄入在非物質文化遺產中,那下面小編帶大家一起來了解下,醬香型12987白酒工藝是怎樣的?
醬香型12987白酒工藝是怎樣的?
首先,“1”是指一年一個周期,在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個周期,然后到到封壇入存,要經歷一年的時間過程。需經過兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,所以稱為12987工藝。而且12987工藝以工序復雜,耗費時間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為醬酒釀造的較好工藝。
其次,“2”是指兩次投糧,在大曲醬酒的釀造工藝中,需要一個生產周期內投糧兩次。按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮,然后攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后再重新下窖,且前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。還有就是下沙,就是在以后的釀造環節中不再投入新的糧食,只將酒醅反復發酵和蒸煮,而且“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
再次,“9”是指九次蒸煮,在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。先下沙后清蒸一次,再二次糙沙混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅六個輪次環節,每次環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。
然后,“8”是指八次發酵,在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發酵。在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后,醅內的淀粉的含量達到10%左右的理想水平。而每一次的蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
之后,“7”是指七次取酒,在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,在第三次蒸煮后才進行取酒,每年的12月到次年的1月之間,是一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經歷七次取酒程序。
總之,通過以上酒文化的介紹,我們了解到醬香酒的匠心精神。同時,也能感受到一款酒從選料開始一直到出產銷售是要經歷多年時間磨練的,才能達到好酒品質的要求,而且這中間不能出現任何的差錯,否則將會功虧一簣,除此之外,醬香酒其他的白酒工藝也是非常重要的,包括制曲、儲存、勾調等。因此醬酒之所以貴這就是原因之一,好了,以上關于醬香酒12987的工藝介紹,希望能幫助到大家了解。

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