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白酒工藝之做生料釀酒時要注意什么?

發布時間:2019-11-21 16:36:41
釀制一瓶好的精品白酒是非常不容易的,它要經過層層白酒工藝的篩選,如果使用不當或不到位,那釀制出的酒基本不會太好。但是有的人說釀制生料酒時就沒有那么復雜呀,是的,你說的不錯,用白酒設備釀生料酒工序簡單、出酒率高,且釀出的酒清爽雜味少,但生料釀酒后味短、香淡的問題,我們要怎么解決呢?下面小編跟大家探討一下,白酒工藝之做生料釀酒時要注意什么?
白酒工藝之做生料釀酒時要注意什么?
一、采用大企業生產的酒曲發酵
我們都知道,好酒都是酸、醇、酯、醛平衡的酒,如果采用的酒曲品質不好,那生料釀酒中的各類微量元素的比例一定是不協調的,而且在口感和品質上會有一定的差距,好酒比較關鍵的一步就是在酒曲,采用好的酒曲才能生產出好酒是毋庸置疑的,所以一般建議采用正規企業生產的酒曲發酵,比如唐三鏡酒曲。
二、注意發酵過程中的細節
發酵過程中比較重要的就是溫度和衛生2個因素,因在發酵中溫度控制不當,可能會引起發酵時間長或引起酒酸、出酒率低,使發酵不徹底。而且在用高產酒曲做生料時,發酵室溫比較合適溫度是在25至28度之間,但是在15度以上就可以正常發酵,如果想縮短發酵周期,可以在恒溫20至30度之間,所以一定要重視細節。
三、蒸餾新酒
每次蒸餾新酒時,加入一定量發酵時間長的酒醅一起蒸餾或者蒸餾后加入一定量發酵時間長的酒進行調制,可以迅速提升生料酒的品質和口感。
四、串蒸
在發酵生料的同時,也可以發酵一批熟料固態酒,并且在每次蒸酒時都放一些發酵好的固態酒醅在上面進行串蒸,這樣可以很好的解決生料釀酒香味淡、回味短的問題。
五、做玉米、高粱時用開水燙一下再發酵。
因在生料發酵時會有比較重的生料味,那針對這樣的問題我可以先將生料發酵玉米、高粱時用開水燙一下,這樣就可以讓一部分玉米或高粱淀粉糊化,使在發酵過程中更容易的轉化成乙醇。
六、在蒸餾后的生料酒中加入一定量的蘋果進行陳釀
在生料酒中加入一定量的蘋果陳釀,這樣會使酒的色度更加清澈透明,而且在1個月后酒色會發生微黃且聞起來酒曲味基本沒有果香味,以及也沒有辣喉嚨的刺痛感,其味道也不沖,反而酒的香味更協調,入口有甜味,有淡淡的清香特點。
生料釀酒就是將生糧食粉碎后(大米、糯米除外),加水加曲發酵,是生淀粉經酒曲直接轉化為糖,再由糖轉化為酒的一個過程。但是不管怎樣還是有比較重的味道,為了能釀制出好酒,所以小編在上面為大家分享了白酒工藝之做生料釀酒時要注意的一些事項,而通過以上介紹,希望能幫助到大家了解。

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