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白酒工藝之白酒品鑒需要哪些技巧?

發布時間:2019-11-19 15:19:16
聞香,是白酒品鑒中一個很重要的環節,畢竟,白酒工藝分類可就是主要按照香型來的。而白酒的獨特之處也在于香氣,目前已知的白酒所含的香氣都是數十種,有的更是百余種,并且還有很多是目前的技術檢測不出的。而如此豐富的香氣只有靠人類敏銳的嗅覺去區分鑒別,因此,聞香對于品酒師而言是一個難點,也是一個技術分水嶺。不過,聞香需要的不僅是嗅覺,還有一些技巧和比較好的記憶力,這是為何,請聽筆者道來。白酒工藝之白酒品鑒需要哪些技巧?
白酒工藝之白酒品鑒需要哪些技巧?
諸君可能都知道品酒一般來說就是看、聞、品,聞香就是一個關鍵環節。通過聞香可以確定白酒的種類、品質甚至是年份,而很多白酒的香氣都是錯綜復雜的,有的香氣可以說是很淡的也就是我們說的幽雅。當然,去聞這些相對較淡的香氣——輔香——自然需要非常靈敏的嗅覺,依靠嗅覺去捕捉它們。但事實上,很多人也有很靈敏的嗅覺,但是由于對香氣的不了解或者說香氣的記憶不夠豐富而不能分辨,也就無法將香氣細分一一聞出。這個時候,技巧和記憶就很重要了。
聞香的技巧——傾,所謂傾,即指傾斜杯子。一般來說,品酒都會選擇容量稍大的酒杯,至少不會用那種只能裝幾毫升的小杯。在聞香之前一定會傾斜杯子并且旋轉,讓酒體充分和杯壁接觸,而這個步驟是看掛杯的必須動作。這樣一來,酒體和空氣的接觸面積就大大增加,通過揮發再經過杯口涌出,香氣自然會比之前濃郁,也就容易聞到那些比較淡的香氣了。
聞香需記憶——大量的香氣記憶。說這個問題之前,我們要搞清楚何謂辨識。假設我們看到一頭牦牛,但我們之前從未見過牦牛,也沒有聽說過牦牛的任何信息,那么我們如何知道這是牦牛而不是奶牛、或野牛?而我們有了關于牦牛的知識就不同了,我們能夠根據腦海中儲存的牦牛的信息去分析對比——這個過程即為辨識——然后能夠得出結論。白酒品鑒也是這樣,通過聞香將嗅覺器官反饋的香氣信息和我們大腦中儲存的香氣信息進行對比分析,這樣才能夠聞出白酒中到底都有那些香氣。所以說,在白酒品鑒中聞香需要的絕不僅僅是嗅覺,還要有技巧和豐富的香氣記憶,而且筆者認為香氣記憶是基礎。

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