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白酒工藝之醬香酒坤沙與碎沙的區別!

發布時間:2019-11-10 22:15:32
《禮記》曰:君子慎始,差若豪厘,謬以千里。先賢大智,在很多事情上就是容不得分毫差錯,否則就有可能造成蝴蝶效應。白酒工藝這樣考驗技藝的活兒也是這樣,每一道工序上的一個小細節的變更都會對釀出的酒的品質造成相當的影響,即使那個變更微乎其微,正如蝴蝶效應一般。所以,醬香型白酒中坤沙與碎沙雖一字之差,但釀出的白酒品質卻是天壤之別。下面,與小編一起去探究一下,白酒工藝之醬香酒坤沙與碎沙的區別!
白酒工藝之醬香酒坤沙與碎沙的區別!
坤沙、碎沙,一字之別,實際上他們的區別也就是始于原料的物理形態不同而已。坤沙——原料是整粒的;而碎沙——原料是經過粉碎的。表面上看差別很小,反正原料都一樣嘛!可實際上,這一點點小變化正好產生了蝴蝶效應,成品酒的品質出現極大的變化,甚至連風格都不一樣了。這是為何呢?別著急,咱慢慢給他分析分析。
首先,相較于傳統的坤沙法醬香酒,碎沙法選擇將原料進行粉碎,然后蒸煮、發酵、取酒。原料經過了粉碎,也就使得原料與大曲的接觸面積也就是與微生物的接觸面積大大增加,進而使得出酒率得到了極大的提升。所以碎沙法白酒的出酒率較高,成本也就較低,而品質自然也下降了。
另外,原料經過粉碎后進行釀造就無法按照傳統的12987工藝進行。因為粉碎后出酒率提升,發酵速度也加快,所以實際上一般在兩三輪就能把原料中的淀粉消耗完,后續再蒸煮其實沒多大意義。所以碎沙法白酒一般釀造周期都會比較短,通常一兩個月就可以出酒。
再者,收到發酵速度加快的影響,有一部分微生物很難參與到發酵中,或者說他們在發酵中并沒有很大地發揮自己的能力,進而導致成品酒中很多呈香呈味物質的缺失,讓白酒的香氣和口味都大打折扣。所以碎沙法的白酒基本上品質都是較差的,還有的甚至連醬香酒的基本風格都達不到了。
綜合上述三點,碎沙法白酒的品質是不可能與坤沙法白酒相比的?;氐狡瘘c,這兩種方法僅僅是原料的形態不同而已卻導致了成品品質的巨大差異。這種一字之差天壤之別正如同那種蝴蝶效應一般,一點小小的改變導致了一連串的變化,最終形成了巨大差異。

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