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兼香型白酒工藝有什么特點?

發布時間:2019-11-02 19:22:48
白酒香型中,除了常見的“濃醬清”之外,兼香型白酒也越來越常見,比如醬中有濃的白云邊酒,兼具濃醬兩種香型的優點。而對于什么是兼香型白酒不太了解的朋友,就想通過網絡渠道去了解。那么,兼香型白酒工藝有什么特點?想要搞清楚兼香型白酒工藝有什么特點,首先就要搞清楚什么是兼香型白酒?下面小編就為大家好好科普一下。
兼香型白酒工藝有什么特點?
一、醬中有濃
白云邊酒是醬中有濃的代表,它是以高梁為原料,用小麥制高溫曲。從投料開始至第7輪次大多采用大曲茜香(茅臺酒)操作法,即投料分為第1次、第2次混蒸的2次投料法,進行高溫堆積及高溫多輪次發酵。
到第8輪時,改用濃香型酒工藝,即再將總投料量9%-10%的高粱粉與第7輪次的出客酒醅混勻后混蒸,出甑后的酒酪加1 5%的水,20%中溫曲,再低溫入窖發酵1月。除第1輪次的酒全部回入酒醅進行再次發酵外,其次各輪次酒則分層、分型摘取、貯存,尾酒也單獨貯存。
一般是 上層酒乙酸乙酯放香突出,微帶醬香;中層酒味較醇和,甜度大,清雅爽凈;下層酒己酸乙酯含量較多味甘綿軟但略帶苦澀;尾酒醬香突出,酸味重乳酸乙酯及糠醛含量高。將這幾種酒組合成型是產品質量的重要一環。
二、濃中帶醬
玉泉酒是濃中帶醬的兼香型酒代表采用分型發酵產酒分型陳貯科學勾調工藝。玉泉酒是根據北方氣候選擇最佳季節投料,采用6輪發酵醬香大曲酒I藝發酵期為25d;6輪后第二次投料,轉入泥窖中續楂老五甑混燒,使用中溫曲按濃香型酒工藝操作發酵45d。在投料時增加部分麩皮用量強化高溫大曲質量。
在濃香型酒生產時采用人工老窖等綜合措施,控制乳酸乙酯與已酸乙酯之比值小于1;在醬香型酒生產時,使Z酸乙酯與乳酸乙酯之比值大于1。該廠還有專門的濃香型酒生產,完全采用濃香型酒的典型工藝,是玉泉酒質量的重要保證?;品中?、按質分別貯存3 -5年,濃香與醬香的勾兌比例為8:2。
三、清中帶醬
20世紀90年代初四川省食品發酵工業研究設計院,融合醬香型、清香型酒傳統工藝的特點研制出“清中帶醬”大曲酒。
(1)白酒工藝特點
制曲白酒工藝:以小麥為原料,分別生產低溫曲和高溫曲;產酯曲是用自行選育的產酯酵母制成麩曲。
釀酒工藝:按清香型曲酒工藝要求粉碎原料;高溫潤糝;低溫曲、高溫曲、產酯曲混合使用;高溫堆積,堆積溫度高達50-52°C;回酒發酵發酵期每輪1月;用水泥池發酵,發酵期每輪1月;量質摘酒,分質貯存;精心勾兌。
(2)風格和香味成分特點
既有“清香純正”的特點又有”醬香優雅、回味余長”之風韻,口感和理化成分都獨具特色。酯類以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主,占總酯的絕大多數,不含己酸乙酯,這些與清香型酒相似;酯種類很多與醬香型酒類似;酸總量介乎清香與醬香型酒之間;清香型和醬香型酒的區別較大是正丙醇清香型為10mg/ 100mL,醬香型為20mg/100mL,本品為24mg/100mL,與醬香型酒接近。
兼香型白酒是各種不同香型的融合,是更具創新意義的香型,不管是醬中帶濃,還是濃中帶醬,只要消費者喜愛,有自己的個性,就可以大膽創新研制出更多樣化的兼香型白酒。

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