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白酒工藝有哪些要點需謹記?

發布時間:2019-10-30 15:41:32
白酒在國內之所以這么受歡迎,除了因為白酒文化在國人的心中根深蒂固以外,與白酒工藝也是有緊密關系的,而且白酒工藝傳承至今已經經過了多年的熏陶,值得我們學習,那么白酒工藝有哪些要點需謹記?
白酒工藝有哪些要點需謹記?
一、原糧處理
原糧處理包括:泡糧-初蒸-悶水-復蒸-冷卻
泡糧:
在鍋底加入稻殼;可以使糧食在蒸煮時透氣,不粘鍋;把糧食倒入鍋內,加高于糧食25cm左右的熱水(70度以上),加蓋保溫浸泡6到10小時,使糧食充分吸水;用手輕輕捏糧食,可以捏扁,說明已經浸泡透心,用手掰開看不到白心就可以大火蒸煮了。
初蒸:大火蒸煮,圓氣再蒸20分鐘;
悶水:初蒸后再加水,水溫不低于45度,水淹過糧食上方15cm,大火加熱到90℃挺火悶10分鐘到4小時,之后倒掉悶水,看糧食開口率大于9成就可以了;
復蒸:使用大火,圓氣后再蒸20分鐘,出甑前打開鍋蓋,可以放入工具,在蒸10分鐘滅菌;
冷卻:糧食出鍋后攤涼,使糧食快速降溫,到24-28℃ ,攤涼時糧食不宜過厚(6-10cm),不利于降溫,攤涼時間不宜過長,以免糧食表面失水過去,不利于培菌,做好控制在2-2.5小時。
二、做箱培菌
金香霸活化:取10g金香霸溶于10-15倍的溫水(32-35℃ )中,靜置10分鐘;
蒸好的糧食攤涼到24-28度,把活化好的金香霸均勻的拌入,然后入箱培菌14-20小時,箱的厚度夏薄冬厚,利于控溫;箱的升溫不宜太大,一般為5-7度,初始溫度控制在30度以內;
出箱標準:用手捏,觀察糊水,有小水花;糧食出現淡淡的甜味和比較濃郁的香味即可出現入池發酵,切記不要出老箱和酸箱,無臭味酒味。
三、控溫發酵
酒曲活化:取25g酒曲溶于5-10倍的溫水(35℃ 左右)中,活化30分鐘;
活化后的酒曲均勻的拌在酒糟上,入池(通)溫度控制在26-28度,入池后把酒糟壓實壓緊,排除糧食間的空氣,利于發酵。發酵溫度講究 “前緩升、中挺、后緩落”的原則,即前期穩步上升、中期頂溫保持一段時間,后期緩慢下降,知道結束,頂溫應控制在38度以內。
四、蒸餾
蒸餾時可以把發酵的黃水和上一次的威酒倒入鍋內,糧醅裝入鍋內,注意控制火候。先用大火燒開,糟醅均勻鋪開,見氣壓氣,利于受熱均勻,提高出酒率,然后加蓋中火蒸餾,中段接酒,掐酒頭去酒尾。

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